Τα 5 μεγάλα λάθη που κάνετε όταν μαγειρεύετε μακαρόνια

Το πρώτο πράγμα που μαθαίνει κανείς πάνω στη μαγειρική είναι πώς να φτιάχνει μια μακαρονάδα. Θεωρείται ένα από τα πιο εύκολα αλλά και λαχταριστά πιάτα. Το κακό είναι ότι οι περισσότεροι κάνουν τα παρακάτω λάθη που στερούν μεγάλο μέρος της απόλαυσης ενός μακαρονά που σέβεται τον εαυτό του. 

 

Αποφύγετε να τα μαγειρεύετε σε μικρό κατσαρολάκι 

Το να μαγειρεύετε τα μακαρόνια σας σε μικρό κατσαρολάκι και να τα σπάτε για να χωρέσουν είναι λάθος. Η θερμοκρασία του νερού στις μικρές κατσαρόλες πέφτει σημαντικά όταν προστίθενται τα μακαρόνια. Μετά από λίγα λεπτά η θερμοκρασία επανέρχεται στο σημείο βρασμού αλλά η ζημιά έχει γίνει. Τα μακαρόνια κάθονται στον πάτο και μαλακώνουν υπερβολικά, ενώ επίσης κολλάνε μεταξύ τους.

 

Ρίξτε παραπάνω αλάτι 

Όλοι οι μεγάλοι σεφ συστήνουν να ρίχνετε στο νερό που θα βάλετε τα μακαρόνια σας πολύ αλάτι. Μάλιστα λένε πως το νερό θα πρέπει να είναι τόσο αλμυρό όσο είναι και το θαλασσινό νερό. Μην φοβάστε πως τα μακαρόνια σας θα γίνουν αλμυρά. Αυτό δεν ισχύει. Τα μακαρόνια δεν απορροφούν το αλάτι. Απλά τα βοηθάει να αποκτήσουν μια λίγο πιο σκληρή επιφάνεια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα η κατάλληλη ποσότητα αλατιού είναι 1-2 κ.σ. 

 

Μην ρίχνετε τα μακαρόνια στην κατσαρόλα πολύ νωρίς 

Πολύς κόσμος βιάζεται να ρίξει τα μακαρόνια στο νερό (όλοι το έχουμε κάνει, ειδικά όταν πεινάμε πολύ). Αυτό είναι λάθος γιατί έτσι τα μακαρόνια κολλάνε μεταξύ τους και γίνονται πολύ μαλακά. Αφήστε το νερό να βράσει καλά πριν τα ρίξετε μέσα.  

 

Ανακατέψτε τα μακαρόνια 

Το να τα βάλετε στην κατσαρόλα και να πάτε σε άλλο δωμάτιο να κάνετε δουλειές είναι λάθος κίνηση. Η σωστή μακαρονάδα θέλει να ασχοληθείτε μαζί της, να την ανακατεύετε συχνά και να έχετε το νου σας για να μην κολλήσει. Φροντίστε να ανακατέψετε τα μακαρόνια σας με το που τα ρίξετε στην κατσαρόλα αλλά και στη συνέχεια ανά τακτά χρονικά διαστήματα. 

 

Μην ξεπλένετε τα μακαρόνια όταν ετοιμαστούν 

Το ξέπλυμα της μακαρονάδας μετά το μαγείρεμα είναι λάθος κίνηση και θα σας στοιχίσει σε γεύση. Το χειρότερο είναι ότι θα διώξει το άμυλο που κάνει τη σάλτσα να κολλάει πάνω στα ζυμαρικά. Επιπλέον, χάνεται όλη τη γεύση των ζυμαρικών με αποτέλεσμα να έχετε, καλά το φανταστήκατε, βαρετές μακαρονάδες με επίπεδη γεύση. 

 

πηγή

Η αλήθεια για τις σοκολάτες «με στέβια»

Το 1887, ο Ελβετός βοτανολόγος Dr. Moises Santiago Bertoni εξερευνώντας τα δάση της Ανατολικής Παραγουάης πρωτοανακαλύπτει τις ιδιότητες της Στέβιας, ενός θάμνου που φθάνει τα 80 cm ύψος.

Αρκετό καιρό μετά, στην επιστημονική έκδοση που επιμελείται, αναφέρει χαρακτηριστικά: «Ένα κομματάκι φύλλου Στέβιας λίγων τετραγωνικών χιλιοστών είναι ικανό να παράγει μια γλυκιά αίσθηση στο στόμα που διαρκεί για μια ώρα, ενώ μερικά μικρά φύλλα είναι επαρκή για να γλυκάνουν ένα φλιτζάνι καφέ ή ένα δυνατό τσάι».

Το 1931, Γάλλοι χημικοί προσδιορίζουν τους βασικούς γλυκοζίτες που δίνουν στη Στέβια τη γλυκιά γεύση. Από αυτούς τους γλυκοζίτες ιδιαίτερο επιστημονικό αλλά και τεχνολογικό ενδιαφέρον παρουσιάζουν, η στεβιοσίδη με γλυκαντική ισχύ 250-300 φορές μεγαλύτερη της κοινής ζάχαρης και η Ρεμπαουδιοσίδη Α με γλυκαντική ισχύ 200-300 φορές μεγαλύτερη της κοινής ζάχαρης. Σε αυτό το σημείο να τονίσω πως η γλυκαντική ισχύς μια ουσίας ποικίλει ανάλογα με τη καθαρότητα της, τη θερμοκρασία, το pH, τη παρουσία άλλων συστατικών της τροφής, κλπ.

Η Ρεμπαουδιοσίδη Α και η Στεβιοσίδη έχουν μεγάλο μοριακό βάρος (967,01 και 804,9 αντίστοιχα) και συνεπώς δεν απορροφώνται από τον εντερικό σωλήνα. Παράλληλα ο άνθρωπος δεν έχει ένζυμα αποδόμησης των ουσιών αυτών. Είναι λοιπόν εύλογο, πως αν η ανθρώπινη βιοχημεία μπορεί να επηρεαστεί από τις ουσίες αυτές, κάτι τέτοιο μπορεί να γίνει μόνο από τον μεταβολισμό τους στον εντερικό σωλήνα και όχι από την απευθείας απορρόφηση τους.

Πράγματι η Ρεμπαουδιοσίδη Α και η Στεβιοσίδη μεταβολίζονται από την ανθρώπινη εντερική χλωρίδα (κυρίως από τα βακτηριοειδή) σε Στεβιόλη.

Η Στεβιόλη παραμένει ανεπηρέαστη από τη δράση των μικροοργανισμών της εντερικής χλωρίδας και ακολουθεί τους δρόμους της απορρόφησης και της απέκκρισης. 

Στις 12.11.2011 δημοσιεύτηκε στην επίσημη εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης η τελική έγκριση των γλυκοζιτών Στεβιόλης για χρήση ως γλυκαντική ουσία στην Ευρωπαϊκή Ένωση.

Η ασφάλεια της Στέβιας, η μηδενική θερμιδική της απόδοση αλλά κυρίως η φυσική της προέλευση, προσδίδουν γρήγορα σε αυτό το γλυκαντικό μια τεράστια δημοφιλία. Μέσα σε λίγα μόλις χρόνια, κυκλοφορούν στην αγορά δεκάδες τρόφιμα με Στέβια, τα οποία υπερπροβάλλονται ως πολύ καλύτερα των αντίστοιχων που εμπεριέχουν ως γλυκαντική ουσία την κοινή ζάχαρη ή γνωστά υποκατάστατα της… και κάτι τέτοιο ενδέχεται να ήταν αληθές… με μια βασική προϋπόθεση όμως… η Στέβια να έχει αντικαταστήσει εξ ολοκλήρου την κοινή ζάχαρη ή τα άλλα τεχνητά γλυκαντικά…

Αυτό όμως σπανίως συμβαίνει στα επεξεργασμένα τρόφιμα διότι η Στέβια αλλοιώνει έντονα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους (κυρίως την υφή και την γεύση) αν χρησιμοποιηθεί έστω και σε μέτριες ποσότητες. 

Κάπου εδώ ξεκινά και η ιστορία με τις σοκολάτες «με Στέβια»…

Οι καταναλωτές λαμβάνουν το μήνυμα μέσω των διαφημίσεων αυτών των προϊόντων, ότι θα αγοράσουν μια σοκολάτα η οποία εμπεριέχει Στέβια και όχι ζάχαρη… Πουθενά όμως και ποτέ δεν ακούστηκε στις τηλεοπτικές και όχι μόνο διαφημίσεις, η λέξη πολυόλες…

Οι σοκολάτες «με Στέβια» λοιπόν είναι ουσιαστικά σοκολάτες με μεγάλη ποσότητα πολυολών, ποσότητα που μπορεί να φθάσει και τα 48 γρ./100 γρ. σοκολάτας (ανάλογα το είδος της σοκολάτας – γάλακτος ή μαύρη – αλλά και το είδος της πολυόλης που χρησιμοποιείται – μαλτιτόλη ή ερυθριτόλη).

Ενδέχεται λοιπόν η μισή σοκολάτα να είναι πολυόλες… Και η Στέβια; θα αναρωτηθεί κάποιος… η ελκυστική για τον καταναλωτή πλην ακριβή για την βιομηχανία Στέβια ή πιο σωστά οι γλυκοζίτες στεβιόλης, δεν ξεπερνούν τη ποσότητα των 0,005 γρ. ανα 100 γρ. προϊόντος!!! Ναι καλά διαβάσατε… λιγότερο από 0,005 γρ./ 100 γρ!

Οι πολυόλες (ή σακχαροαλκοόλες) είναι μια ομάδα υδατανθράκων χαμηλής απορρόφησης από τον ανθρώπινο οργανισμό, με συνέπεια αφενός να μην επηρεάζουν τα επίπεδα του σακχάρου όπως η κοινή ζάχαρη και αφετέρου να κατέχουν χαμηλότερη θερμιδική απόδοση από αυτή (2,4 θερμίδες έναντι 4 θερμίδων ανά γραμμάριο, αντίστοιχα). Οι ουσίες αυτές κατάφεραν να αντικαταστήσουν στις σοκολάτες την ζάχαρη με επιτυχία, κυρίως λόγω του όγκου που προσδίδουν (γιαυτό και ονομάζονται και γλυκαντικά όγκου).

Όσοι λοιπόν το παράκαναν με την ποσότητα κατανάλωσης τέτοιων σοκολατών και βίωσαν διαφόρων ειδών γαστρεντερικές διαταραχές, σίγουρα δεν πρέπει να κατηγορούν την Στέβια, η οποία σχεδόν δεν υπάρχει στις σοκολάτες αυτές (ούτε και εμφανίζει ανάλογες παρενέργειες), αλλά τις πολυόλες!

Οι παρενέργειες που μπορεί να προκύψουν από τη συχνή κατανάλωση μεγάλης ποσότητας πολυολών, αφορούν γαστρεντερικές διαταραχές και επίταση του συνδρόμου ευερέθιστου εντέρου, γιαυτόν ακριβώς το λόγο και πρέπει να αποκλειστούν όταν επιβάλλεται να εφαρμοστεί το σχετικά νέο «θεραπευτικό» διατροφικό πρωτόκολλο για διάφορα γαστρεντερικά προβλήματα που ακούει στο όνομα FODMAPs.

Τώρα λοιπόν γνωρίζετε πως όταν σας διαφημίζουν μια σοκολάτα «με Στέβια» στη πραγματικότητα αναφέρονται σε μια σοκολάτα με πολυόλες και ίχνη Στέβιας, της οποίας μάλιστα η μικρή σχετικά διαφορά στην θερμιδική απόδοση από μια κλασική σοκολάτα με ζάχαρη, δεν δικαιολογεί επ’ ουδενί τη μεγάλη και συχνή κατανάλωση της…

Κωνσταντίνος Ξένος 
Κλινικός διαιτολόγος – διατροφολόγος M.Sc., Ph.D.cand.

πηγή: diettv.gr 
ΕΘΝΕΓΕΡΣΙΣ

Με ένα πιάτο φακές, με δυο ελιές.

Γράφει ο Νίκος Ξυδάκης 

Ποιος θα φανταζόταν πριν από δυο-τρία χρόνια ότι ένα καλοστρωμένο τραπέζι, προορισμένο να ευ­φράνει και να ενώσει ανθρώπους, στα μάτια του σημερινού Έλληνα θα μπορούσε να προκαλέσει δεύτερες σκέψεις, να προκαλέσει ένα κόμπιασμα, αισθήματα ενοχής. Ναι. ακόμη και ενοχή. Διότι σκέφτεσαι: αυτό που έχω εγώ μπροστά μου για να το απολαύσω με οικείους και φίλους, άλλοι συνάνθρωποι δεν το διαθέτουν, το στερούνται, δεν μπορούν καν να το διανοηθούν. 

Αυτή είναι η πραγματικότητα, όσο κι αν την αποφεύγουμε: υπάρχουν  συνάνθρωποι πολλοί γύρω μας, νοικοκύρη­δες έως πρόσφατα, που δεν τους έλειπαν τα χρειώδη και το κατιτίς παραπάνω, που τώρα στερούνται των αναγκαίων και υποφέρουν σιωπηλά. Υποφέρουν όχι μόνο εξαιτίας της υλι­κής ένδειας, αλλά και λόγω της τρωθείσας αξιοπρέπειας τους: διότι η φτώ­χεια ταυτίζεται λανθασμένα με την αναξιότητα και την αναξιοπρέπεια. 

Το αναποδογύρισμα του καιρού, των συνηθειών και των αξιών ας μας οδη­γήσει όμως και σε άλλες σκέψεις, σε άλλη στάση. Τώρα μπορούμε ίσως να αποτιμήσουμε βαθύτερα την αξία, ουσιαστική και συμβολική, του στρωμέ­νου τραπεζιού με τα αγαθά του Αβρα­άμ: τίποτε δεν είναι αυτονόητο, τίπο­τε δεν δίδεται δωρεάν. Πόσο το σεβα­στήκαμε αυτό το τραπέζι όταν το βλέ­παμε πληθωρικό μπροστά μας; Πόσο το τιμήσαμε και πώς το μοιραστήκα­με; Τι είδους χαρά αντλήσαμε; Πώς μας βοήθησε να δίνουμε διαρκώς πε­ριεχόμενο και νόημα στη ζωή μας; Τέτοια. 

Ας τα σκεφτούμε, τώρα έστω. Αν σκεφτούμε, τότε ανοίγεται μια πολλαπλή δυνατότητα, ανακουφιστική, σχεδόν απελευθερωτική: αφενός να κατανοήσουμε την κατάσταση του στερημένου συνανθρώπου, να συμπονέσουμε και να βοηθήσουμε· όχι απλώς να ελεήσουμε, αλλά να διαμορφώσουμε συνθήκες τέτοιες που να μη λεί­πουν ποτέ τα χρειώδη από κανένα τρα­πέζι. Αφετέρου να μετρήσουμε τις α­νάγκες μας με άλλο μέτρο: Πόσα πράγματι χρειαζόμαστε για να χορτάσουμε και να χαρούμε; Η πλησμονή, ο πληθωρισμός, η απληστία οδηγούν στη χαρά ή αντιθέτως στην ανηδονία  και την ύβρη; 

Τέλος, να υπερ­βούμε την ενοχή, που καθηλώνει και μουδιάζει και αδρανοποιεί, εφό­σον συνθέσουμε τα προειρηθέντα: το τραπέζι της Κυριακής και το τραπέζι το καθημερι­νό εξακολουθούν να είναι πεδία συ­νεύρεσης και κοινωνίας, ικανοποίησης υλικών ανα­γκών, αλλά και πηγή ψυχικής χαράς και πεδίο πολιτισμού. 

Σε κάθε ιστορι­κή περίοδο, και την πιο ζοφερή, σε κάθε στιγμή του βίου, και την πιο δυσχερή και πικρή, οι άνθρωποι σμίγουν γύρω από ένα τραπέζι, για νεκρόδειπνο και γαμήλιο γεύμα, για κο­λατσιό δουλειάς και δείπνο συμφιλί­ωσης, για απόδειπνο στοχαστικό. Με ένα πιάτο φακές, με δυο ελιές κι ένα τσούγκρισμα που ξορκίζει και εγκαρδιώνει. Το τραπέζι είναι δικαίωμα οι­κουμενικό και διαρκές. Η ένδεια ας μας φρονηματίσει, αλλά ας μη μας κά­νει ζαρωμένα ανθρωπάκια.

πηγή Γαστρονόμος 

τευχ. Φεβρουαρίου 2013